2019年食品飲料風(fēng)味趨勢分析

重口味還是小清新？抓住食品與飲料未來的風(fēng)味趨勢，就能利用趨勢發(fā)掘大眾喜好的創(chuàng)新產(chǎn)品，及時俘獲消費(fèi)者的味蕾。

香料帶來更刺激的體驗(yàn)

亞洲許多美食主打辛辣口味。今年，香料和草本香料在消費(fèi)者心中依舊占據(jù)C位，尤其是具有文化傳承性的香料和草本香料。

消費(fèi)者已經(jīng)十分熟知像拉差辣椒醬這類的辛辣口味，這就為其他更具異國情調(diào)的口味鋪平了道路。如菲律賓阿斗波菜肴這樣更具異國情調(diào)的香料，在2017年的產(chǎn)品銷售量增加了133%。

同時，其他來自亞洲風(fēng)味的調(diào)味料也正漸露頭角。據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)指出，韓式甜辣口味的發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味產(chǎn)品在2016—2017年銷量增加了100%，而在過去兩年中，印度尼西亞的參巴醬（由各種辣椒加上蝦醬、魚露、大蒜或生姜混合而成的辣醬）風(fēng)味產(chǎn)品增長率超過400%。

辛辣口味在飲料和糖果類別也在持續(xù)升溫，例如甜點(diǎn)中的粉紅胡椒口味和雞尾酒中的辣椒口味。

水果花香風(fēng)味經(jīng)久不衰

消費(fèi)者追尋真實(shí)和有益健康的成分和口味，水果風(fēng)味當(dāng)仁不讓。比如，椰子本身及椰子風(fēng)味吸引了大量消費(fèi)者的注意。雖然椰子已經(jīng)是一種既定的主流飲料風(fēng)味，但椰子風(fēng)味的產(chǎn)品無論在規(guī)模還是銷售額上都在穩(wěn)步增長。

其他水果的應(yīng)用也備受關(guān)注，對于消費(fèi)者來說，天然生長的原料更具吸引力。血橙除了具有煽動性的名稱，人們十分享受它的多汁及醉人風(fēng)味。雖然血橙以前曾是調(diào)酒專用，但血橙是一種非常好的協(xié)同香料，也常出現(xiàn)在餐館菜單和烘焙食品、糖果和非酒精飲料中，比如應(yīng)用于甜點(diǎn)的血橙奶油蛋糕。

與水果風(fēng)味不相伯仲，花香風(fēng)味也顯示出令人印象深刻的持久力，消費(fèi)者對天然香料的需求推動了植物香料的應(yīng)用。過去一年應(yīng)用于食品和飲料中的花香風(fēng)味增長了88%。接骨木花口味廣泛運(yùn)用于雞尾酒中現(xiàn)在已經(jīng)可以慢慢融入多種甜點(diǎn)、美味糖果和烘焙產(chǎn)品的主打口味中。接骨木花的自身優(yōu)勢讓其應(yīng)用十分廣泛，甜蜜、微妙的味道既可以單獨(dú)品味，與其他事物組合也相得益彰。接骨木花巧克力焦糖就是非常成功的組合。

草本原料被重新追捧

2017年姜黃被知名草藥期刊評選為年度十大草本之一，姜黃的藥用價值直接促進(jìn)了其銷售量的穩(wěn)定上升。2017年姜黃的銷售額增長85.5%。在過去的4年里，菜單上姜黃增長了176%。與此同時，姜味飲料的銷售額僅在去年就達(dá)到了2億美元。

煙熏風(fēng)味喚起烹飪傳統(tǒng)

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煙熏味能讓消費(fèi)者回味起篝火和燒烤等最美式風(fēng)格的烹飪傳統(tǒng)，在越來越多的創(chuàng)新產(chǎn)品中，煙熏口味開始大行其道。

根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)，2017年僅在零售產(chǎn)品中煙熏口味的產(chǎn)品價值就將近10億美元。除了常見的硬木煙熏外，山核桃和蘋果木煙熏風(fēng)味越來越頻繁地出現(xiàn)在菜單上，廚師們在烹飪?nèi)忸惖倪^程中還會使用茶和咖啡來引起消費(fèi)者的懷舊之情。煙熏風(fēng)味的甜點(diǎn)新品一年間增長了150%，2017年菜單上煙熏風(fēng)味雞尾酒增長了27%。

甜點(diǎn)和蛋糕成新風(fēng)味載體

與甜點(diǎn)應(yīng)用相關(guān)的糖果、甜點(diǎn)和蛋糕風(fēng)味對于消費(fèi)者來說依然具有十足的誘惑力，今年，甜點(diǎn)風(fēng)味能夠喚起消費(fèi)者的懷舊之心，仍是一個值得關(guān)注的類別。蛋糕風(fēng)味將是甜點(diǎn)風(fēng)味中的重要子類，幾年前紅絲絨蛋糕風(fēng)味引入市場后逐漸成為生日蛋糕風(fēng)味的競爭對手，而在接下來一年，高級餐廳強(qiáng)力推薦的黃油蛋糕口味可能會成為下一個流行的蛋糕風(fēng)味。

不僅僅是頂料或是甜點(diǎn)的某一小部分，作為獨(dú)立風(fēng)味的焦糖在今年也將火遍餐館、雜貨店和酒吧，例如焦糖馬提尼。消費(fèi)者比以往任何時候都希望通過嘗試采用獨(dú)特方法創(chuàng)造的新風(fēng)味來進(jìn)一步推動風(fēng)味趨勢的發(fā)展。

數(shù)據(jù)表明，千禧一代對不同的風(fēng)味特征感興趣，其中包括來自某些反應(yīng)過程的特定風(fēng)味，例如焦糖風(fēng)味中的焦糖化反應(yīng)，燃燒或褐變。焦糖風(fēng)味融合了焦糖的甜美、奶油氣息，還有焦糖或深或淺和略帶煙熏的特征，這種風(fēng)味誕生過程讓消費(fèi)者能夠區(qū)分焦味和焦糖口味，同時享受結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn)的成品。